食品
乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可显著降低油水两相界面的张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体，可以说食品
乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，已成为现代食品工业中必不可少的食品添加剂，所以在面包加工过程中同样起着重要的作用。随着食品工业的迅速发展和面包食品的多样化，各国都非常重视食品
乳化剂的开发生产和应用，食品
乳化剂也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面发展，特别致力于专用型和复配型的研究，如将单甘酯与植物油一起混合，加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常温下乳化分散的浆状料，用于面包等焙烤食品，具有较好的防老化效果。通过对食品
乳化剂的简单了解，我们可知道食品
乳化剂在面包中的主要作用有：
1、乳化作用
由于食品
乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品
乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
2、面团改良作用
面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品
乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产凯桥庆，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量盯握。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知延缓面包老化的最有效办法就是加入食品
乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，
糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。禾川复配乳化剂系列产品根据不同乳化剂与食品成分的关系，结合多种单一乳化剂的不同优点，使用效果更佳。
综上所述，在面包生产加工中加入的食品乳化剂，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用，还具有面团的改良作用，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长，同时还促进油脂在面团中的分散，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有消拆利于面团起发膨胀。但是我们知道食品乳化剂的种类较多，其表面活性与食品的成分有一定的关系，如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用，在面包制作中可强化面包的网状结构，防止因油水分离所造成的硬化，保持其柔软性，增大体积，改善口感,根据实践经验得知制作面包常用的食品乳化剂有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、蔗糖酯、甘油单酯等。
总之，在现代食品工业的发展中，面包具有其它面食不具备的独到之处，要想制作出人们喜爱的各种不同口味、不同形状、不同人群需求的面包，就要从原料的选用、调制、加工等各环节加以重视，而食品乳化剂是制作面包必不可少的食品添加剂
