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什么是乳化剂,什么是乳化性? (食品方面)

时间:2023-09-11   访问量:82

乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂

因此,在油水体系中加入乳化剂后,水和油就能相互混合,形成完全分散的乳浊液。乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳定性,还能够决定乳浊液的类型。
乳化剂亲亏伍水性和亲油性一般是不平衡的,它们适用的场合也有所差异,如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强,属于亲水性的乳化剂,易形成油包水(O/W)型乳浊液;相反,如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强,它则属于亲水性的乳化剂,易形成油包水(W/O)型乳浊液。一般的,亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液,亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液。
一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大,则亲水作备空陵用愈大,即可稳定水包油型乳化体;反之,HLB愈小,则亲油作用愈大,即可稳定油包水型乳化体。
乳化剂根据其结构和性质都不相同,乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强仿戚剂和固体吸附剂;按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。

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