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探访青海青稞酒百年古法酿造技艺

时间:2023-01-27   访问量:874   来源:http://www.chinanews.com.cn/sh/2023/01-27/9942122.shtml

  中新网西宁1月27日电 题:探访青海青稞酒百年古法酿造技艺

  作者潘雨洁

  春节期间探亲访友,青稞酒是青海人饭桌上的“必备单品”。位于青海省东部的互助县,品类丰富的青稞酒产品从节前开始持续走俏。在青海互助天佑德青稞酒股份有限公司销售门店,民众依旧按照老传统亲自封灌散酒,日均销售近十吨;公司包装车间内部的大屏幕上,热销商品、区域销售、终端订单等运营数据实时更新。

  互助县地处海拔2600米的盆地,青藏高原的充沛日照、洁净空气和稳定气流在此形成独特微生物圈,为青稞酒酿造提供有利条件。《青海通史》记载,青稞酒酿造兴盛于明朝万历年间,“清蒸清烧四次清”的古法酿造工艺在当地传承700年。

图为前往互助天佑德青稞酒门店买酒的顾客。 马铭言 摄
图为前往互助天佑德青稞酒门店买酒的顾客。 马铭言 摄

  1952年,互助县政府以“天佑德”为主整合八大作坊,组建国营酒厂。目前,全县注册商标的酒企超30家,各类作坊百余个。

  在互助天佑德青稞酒酿造车间,师傅们正用铁锹铲起酒醅铺匀,装入甑锅中清蒸。

  “青稞生长在高寒地带,坚韧皮实。”总厂酿造部研发主管张天俊说,“‘一次投粮、四次蒸煮’的古法酿造工艺正是符合青稞的特性,原粮经润、蒸、摊,入窖发酵后再蒸馏,整个过程重复四次,最后才出酒,这才将青稞中的淀粉充分取尽。”

  说话间,机械臂往返移动,拉运摊晾的酒醅与大曲充分翻拌混合。“目前,我们还运用装甑机器人、摊粮机等智能设备,实现自动化控温控湿,酒醅入窖全程只需两名工人。”酿造车间班长宋义介绍。

  酒醅装入2.5米深的花岗岩窖池,盖上光滑松木板,进入30日的发酵期。“随着发酵过程持续,酒醅会不断下陷,为了让它一直保持密闭,师傅们每隔六七天便要采窖。”张天俊表示,“青稞清香型酒讲究的是‘净’,因此必须严格遵守采窖周期,准确控制工艺作业中的各项参数,并根据室内外环境、季节适时调整。”

图为互助天佑德青稞酒酿造车间内机械臂拉运酒醅。 马铭言 摄
图为互助天佑德青稞酒酿造车间内机械臂拉运酒醅。 马铭言 摄

  铝制龙头下,经四次蒸煮酿成的原酒在桶内激起酒花。“先取样由专业人员品评,后在仪器设备上完成分析检测,储藏后的原酒经过复杂勾调,总计超1815道质量检测,才与消费者见面。”张天俊称,近年来,酒企不断加强酒体设计研究、优化工艺,不同于其他地区“夏不酿酒”的传统,青稞酒365天、24节气不间断酿造,并用不同季节生产的原酒勾调出不同的白酒产品。

  酿出的原酒有的被存放进陶坛、不锈钢罐;有的经实验流入“洋产”的橡木桶,调配出青稞威士忌;有的则封藏入以荆条、宣纸、蛋清、蜂蜡等调和、裱糊、密封制成的“酒海”中,酒与有机物质交互反应,在时间风化中慢慢老熟,酒龄至少20年。

  “储酒容器就像胚胎,原酒在其中等待、生长,最终呈现迥异的口感风味。”张天俊说,“自古以来,酒就是人们维系情感的纽带,推杯换盏间,饮尽绵长时光。”(完)

【编辑:黄钰涵】

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