行业动态

　　过去，餐饮业是劳动密集型传统行业，从食材采购、后厨制作到洗碗刷盘，几乎都是“纯手工”；曾经，田里的优质农产品、湖海的新鲜鱼虾蟹丰收的同时，农户渔民也开始愁销路，大众则急吃不着。

　　党的十八大以来，服务业呈现稳步扩张的良好态势。在国家发展改革委、市场监管总局制定的《关于新时代服务业高质量发展的指导意见》(简称《指导意见》)中提出四个主要原则，包括“以人为本，优化供给”“市场导向，品牌引领”“创新驱动，跨界融合”“深化改革，扩大开放”。

　　在《指导意见》总体思路下，近年来以餐饮及生鲜电商为代表的服务业不断提质突破，推动现代服务业与先进制造业、现代农业深度融合和双向赋能，增强服务业的辐射范围和带动能力，为我国推进扩大内需战略进而实现全体人民共同富裕提供着不竭动力。

　　央厨、供应链、数智化，以人为本打造匠心品质

　　随着时代的发展和产业升级、消费升级，消费者对于用餐的要求越来越高。餐饮企业在摆脱传统的生产方式、追求出品效率的同时，还在追求各个环节的现代化，追求通过连锁方式拓展门店，甚至将目标锚定“万店”……中国餐饮业聚焦“品质制造”，一个个中央厨房成为很多餐饮企业的“神级后厨”，让企业节约了成本，农民稳定了收入，带动了周边的工业和服务业发展，乡村振兴、供给侧改革带来的红利，正在餐饮企业的“匠心品质”中逐步显现。

　　中央厨房：提高生产效率

　　用工业化的方式生产食品，是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升，生产成本大幅度下降，再加上现代的物流配送网络，中央厨房的食品，很快就能送达相应餐饮门店。

　　中央厨房现代化的生产加工方式，和电子产品的生产极其相似，它按照标准化作业的流水线，对于质量的把控更加严格、精细。以九毛九集团为例，在中央厨房端，目前九毛九已建立了专用的供应链中心，负责全国门店的食材及物资集采、生产加工、仓储、物流配送的供应服务。通过运用条形码技术、网络信息技术、GPS定位等技术，实现运输全过程监控，规避运输过程中的食品安全风险。此外，还设置了检测中心，创建了三级质量监测体系，以保证送达门店的食品安全。

　　近年来，和中央厨房相关的政策红利不断出台。2017年、2018年，农业农村部接连出台《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展中央厨房建设、个性定制等新产业新业态模式；2019年，国家发改委、商务部等24部门发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提出发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式；2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提出开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。国家关于中央厨房产业发展的政策保持了连贯性，为建设中央厨房提供了政策红利。

　　有着供应链和门店数量等基础性优势的连锁企业，是中央厨房建设的“急先锋”。包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业，都有自己的中央厨房。另外也出现了一些第三方中央厨房的龙头企业。中央厨房的出现把中国餐饮业从传统的手工作坊，带向了现代化工厂生产。

　　供应链：构建标准管理

　　《关于新时代服务业高质量发展的指导意见》提出的重点任务之一是建设服务标准，推动国际国内服务标准接轨，加快电子商务、供应链管理等新兴服务领域标准研制。近年来，随着生产性服务业与其他产业的深度融合，餐饮企业的供应链体系建设发展迅猛，食材源头、工艺流程、门店出品等全流程都正在实现标准化精细化管理。

　　“供应链”只有简单的三个字，但对于餐饮企业来说，却涵盖着一份菜品从食材、制作到端上餐桌的全过程，其中包含着能耗系统、温控系统、效期系统、溯源系统等数字化管理系统，甚至需要餐饮企业实现对产品全生命周期的动态数据管理，从头到尾构建起一张高效节能、绿色安全的“数字标准管理网”。

　　每年秋季到来之前，西贝的供应链食安人员就会进驻草原羊屠宰场，对食材进行全方位的安全监测。他们会在屠宰之前对羊进行“尿检”，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况，屠宰后，再根据羊肉的品质挑选。

　　“以前我们大多是依据经验。”在海底捞做了近30年的炒料师傅周长春介绍称，“现在一款产品初步研发出来，要借助精密仪器，检测具体成分配比，根据国家相关食品安全标准调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”

　　敲定产品具体的理化指标数据，只是产品研发的其中一步。海底捞持续探索产品标准化生产模式、实现规模化生产、保证门店出品品质统一且供应量稳定，例如，周长春研发的泡菜鸭锅底，光是泡菜鸭里的酸菜就炒制了不下80次。

　　值得一提的还有，在供应链体系中，“全程可追溯系统”是很多餐饮企业保障消费者“舌尖上的安全”的重要一环：每一种原料都能准确关联到整个上下游的信息，任何环节指标数据都实时采集和监控，实现全流程管控，确保了食品的安全性以及口味、品质的稳定性。在安全的基础上，有越来越多的餐饮企业在单品标准化设计上不断优化改良，实现技术升级。例如，和府捞面推出蔬菜保鲜技术，在不放任何添加剂的条件下，在2至3个月保质期内，可以保持蔬菜95%以上的还原度。

　　数智化：提供全链路解决方案

　　服务业具有数字化转型的先天基础和优势，加速服务业数字化转型升级是推进服务业高质量发展的着力点之一。

　　企业数字化转型，赋能供应链、食品安全及门店运营等环节是很多餐饮企业在新的消费形式下，抢占行业先机、跳出疫情影响“转守为攻”的重要支撑。当一位顾客走进餐馆开始点单，餐饮企业各系统环环相扣的工作就此开始：包括不同平台的点单核销流畅度、后厨配餐出餐效率、食材库存变动等，有些反馈甚至可以达到即时。

　　目前，很多餐饮企业已经拥有了专门的数智化部门，并从业务微服务化处理、数据实时计算能力建设等方面着手构建数字化底座，不断强化核心业务系统的稳定性、安全性，提升线上服务的并发能力和系统负载能力。

　　海底捞在运营整个流程中实现数字化食安管控，保障食品安全。在后厨净污分区，每个关键操作位都配有高清摄像头识别员工操作是否规范，如出现问题可快速进行食品安全追溯。在配菜区，每盒菜品配备RFID芯片，实现菜品日期、重量、供应商以及是否符合安全规范等信息溯源。

　　同时，数智化也为多品牌上市餐饮集团提供全链路解决方案，帮助餐企统一、高效管理旗下各个品牌门店。2020年，九毛九集团成立了大头(广州)软件技术有限公司(以下简称“大头”)，大头研发的双中台系统包括业务中台和数据中台，为九毛九集团旗下各个品牌的门店提供安全可信的全链路餐饮服务整体解决方案。截至目前，大头开发的自研系统已经取得27个软件著作权，在九毛九集团全球103个城市超过600家门店使用。

　　传统的餐馆靠着“回头客”，而现代的餐饮企业，则思考的是会员的黏性，这也离不开餐饮企业的数智化建设。以和府捞面为例，目前，和府从前端到后端所有核心业务系统已经全面进入数字化，对消费者业务已打通美团点评、饿了么、抖音、小红书、微信、支付宝等各大平台，其中“和府会”小程序也早已打通全渠道会员数据，同时可提供堂食点单、外卖点餐、到店自提、零售商城等到店、到家的全场景一站式服务体验，形成良性的可持续互动机制，会员黏性持续增强。

　　数字农业、预制菜、冷链物流，以创新为驱动

　　“一头连着亿万消费者，一头连着千万经营主体。”电商平台蓬勃发展，逐渐成为生产消费中的关键一环，不仅让产地直发逐渐取代层层分销，最重要的是，提升了产品流通效率，拉动了多个产业、制造业的发展。业内认为，电商自身正经历从图文货架电商向场景电商的升级，成为高新科技场景化创新的承载平台，并与流量经济相联结，不断催生新业态、新模式。

　　农业数字化：助力实现“造血式”帮扶

　　现代服务业是实现经济增长和可持续发展的重要战略举措。促进生产性服务业与现代农业深度融合，积极发展农村电商等“造血式”帮扶举措，可在一定程度上弥补以往“救济式”扶贫的局限，提升农村低收入人口的发展能力及其收入的可持续性。“2023中国农民丰收节”“农云行动”“盒马村”“叮咚农场”“订单农业”……从口号到行动，电商平台在田间地头的持续“耕耘”迎来收获。

　　2021年8月，拼多多设立了“百亿农研”专项，先后孵化温室种植、无土栽培、AI种植等多个前沿项目，培养农业一线“新新农人”，推进农业数字化，助推乡村振兴。今年，拼多多启动了“农云行动”，推动全国100个农产带更快“拼上云端”，打造更具韧性和竞争力的数字化农产带。

　　在推动农业现代化过程中，订单农业也是一大助力因素，近年来电商平台纷纷发力布局。盒马通过订单农业保障稳定的供销关系，助推盒马村的一二三产业融合。盒马村模式于2019年7月在四川甘孜州丹巴县率先试水，经过4年历练，逐步向全国复制。

　　订单种植模式的直接意义，是为种植者避免随行就市带来的市场风险，从而获取更加稳定、长远的收益。叮咚买菜采用新型订单种植，在直采的基础上，采取锁单、输出标准和技术资源等方式来共同种植，本质上是对抗波动性的模式，带来成本优势，全链条规避风险。

　　预制菜：推动赛道细分化

　　开袋即食的东坡肘子、微波炉加热即可上餐桌的牛肉串……预制菜一头连着种植业、养殖业、生产加工业，另一头连着餐饮业和居民消费，是典型的一二三产融合发展的产业。今年，中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件，预制菜行业又迎来了更大发展机遇。

　　2018年开始，盒马尝试推出面向C端消费者的预制菜商品，5年间建立起了300条鲜食预制菜供应链。今年2月，叮咚买菜宣布步入“大健康预制菜2.0”时代，开出目标规模50亿元的预制菜“订单”。业内认为，一方面生鲜电商在触达C端(个人用户端)保证时效方面具有独特的优势，另一方面预制菜可以帮助生鲜电商平台搭建自有产品体系。

　　据公开数据，2022年预制菜相关企业7万家，预制菜市场规模达4100亿元，同比增长18.53%，预计到2025年将突破8300亿元。预制菜电商平台渠道占比超过了60%。业内认为，预制菜作为C端(个人用户端)需求发掘期的行业，与生鲜电商有着紧密联系的天然优势，和生鲜电商之间存在着相互推动作用。从线下走向线上的预制菜，得益于电商平台流量的倾斜以及品牌的曝光，更容易培育消费者的认知和信任。

　　以今年海鲜季为例，叮咚买菜、盒马、美团买菜等生鲜电商平台上，海鲜预制菜广受欢迎，包括椒盐梭子蟹、孜然皮皮虾等，都被端上了餐桌。业内专家表示，海鲜预制菜的推出来自需求驱动，是各大平台顺应消费旺季需求的重要策略。目前，预制菜正在拓展更细分化的赛道，平台可以通过打造细分赛道建立差异化优势，增强消费者黏性。

　　冷链物流：推进模式创新

　　生鲜电商平台的发展进一步带动了冷链物流行业发展提速。据中国物流与采购联合会公布的数据显示，今年1-8月，我国冷链物流总额为3.7万亿元，同比增长3.95%。冷链物流基础设施投建总额超过299.5亿元，同比增长9.1%。从季节因素来看，7-8月是冷链物流的传统旺季，冰品、低温饮品等冷链需求旺盛。另外，暑期旅游、餐饮、住宿等消费需求回升明显，带动快消品和生鲜食品等品类的电商物流需求快速增长。

　　《关于新时代服务业高质量发展的指导意见》提出，鼓励业态和模式创新，推动智慧物流、服务外包、医养结合等新业态加快发展是重点任务之一。目前，盒马等生鲜电商平台正在快速布局冷链体系，过程中不断实现模式创新，包括通过融合大数据、云计算，以及物联网技术，打造高效存储、分拣系统，提升物流履约效率。

　　业内认为，随着生鲜电商市场的不断扩大和技术的不断进步，数字冷链平台将会成为一个越来越重要的领域。未来几年内，数字冷链平台的市场规模有望进一步扩大。未来冷链物流将会更加注重智能化、自动化的技术应用，比如仓储自动化以及机器人分拣，通过技术的提升来降低人工的容错率，以及在运输端的全面可视化，保障商品品质。

　　特06-特07版采写/新京报记者 王萍 张洁 于桂桂